Efecto de la adición de CaCl2 en leches de razas bovinas en la producción de quesos madurados pasta blanda y su incidencia en las propiedades organolépticas
Resumen
A una muestra estadísticamente representativa de queso pasta blanda, elaborado por la Productora de Alimentos Universitaria (PAU) Lácteos Santa Rosa C.A ULA, con leche pasteurizada de vacas Holstein, Jersey, Mestiza (70% Holstein, 30% Jersey) y una mezcla de todas ellas, estandarizada a 2,6% en grasa, incorporando fermentos lácticos y enzimas coagulantes, añadiendo concentraciones de 0 g, 10 g, 15 g y 20 g de CaCl2 por cada 100 L de leche, y madurados por 15 días, se les determinó la concentración de calcio, mediante un Espectrofotómetro de Absorción Atómica BUCK Scientific Modelo 200A, usando el paquete estadístico IBM SPSS STATISTICS 20, modelo ANAVA, y se evaluaron las propiedades organolépticas. Los resultados obtenidos indican que no existen diferencias significativas del calcio inicial en leches estandarizadas de diferentes razas; el calcio inicial en los quesos es diferente para cada raza, pero al incorporar cloruro de calcio, cada raza acepta solo una máxima concentración. Al aplicar los tratamientos se encontraron diferencias entre las concentraciones de calcio adicionadas y las diferentes razas, por lo tanto se estableció una prueba de contraste de medias a posteriori (prueba de Duncan) y, comparando 16 pares de medias, se formaron 7 grupos con diferencias significativas en la concentración de calcio. La mayor concentración de calcio se encontró en la raza Jersey, para una adición de 10 g CaCl2, seguida de la mezcla con tratamiento (0), pero las diferencias encontradas en estos dos tratamientos no son significativas. A partir del análisis sensorial de un grupo de panelistas, se encontró, buena aceptación de los quesos y los consideraron: blandos y cremosos, intensificándose estas propiedades en el tratamiento con 20 g CaCl2/100 L leche. El aroma cambió de poco intenso a intenso y al aumentar la concentración de CaCl2 se observó un cambio de intenso a poco intenso. Igualmente se pudo apreciar un color de poco amarillo a amarillo y el sabor predominante ácido en combinación con salado y amargo y en menor proporción dulce.
Palabras clave: Quesos madurados, leche, propiedades organolépticas, concentración de cloruro de calcio.
Abstract
This paper presents a dual layer approach for robust fault tolerant estimation of nonlinear processes using a combined adaptive extended Kalman filter and fault detection and filter reconfiguration. From the one hand, the filter is made robust in face of environment uncertainty using adaptive filtering. To this end, the filter identifies the measurement covariance by means of recursive estimation, upon which the adaptation relies, to suppress the effect of sporadic variations in the quality of measurements as well as compensates for incipient sensor faults. From the other hand, fault monitoring is continuously applied to the filter's innovation in an attempt to initiate filter reconfiguration when the adaptation mechanism alone is not able to overcome the failure situation. The discussion of the results is embedded in the application framework of state estimation of a batch distillation process.
Key words: Aged cheeses, milk, organoleptic properties, concentration of calcium chloridePalabras clave
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