Incidencia de las condiciones de almacenamiento en la calidad fisicoquímica del quesos amarillo tipo edam

Resumen

El queso amarillo es producto fresco madurado, solido o semisólido obtenido a partir de la leche fresca y la adición de fermentos y colorantes que ayudan a la maduración del queso. Sin embargo, se ha observado una gran cantidad de pérdidas en la comercialización del mismo debido a la proliferación excesiva de microorganismos, a causa de sus condiciones de almacenamiento. Debido a esto, el objetivo principal de esta investigación, es analizar la incidencia de las condiciones de almacenamiento en la calidad fisicoquímica del queso amarillo tipo Edam. Para ello, se realizaron análisis fisicoquímicos a 3 barras de quesos
provenientes de tres tarimas diferentes, y así compararlos con lo establecido en la norma COVENIN 1538-92. Arrojando como resultados en los análisis fisicoquímicos con un valor de pH: 6.10, cloruros: 1.92%, grasa (método Gerber):48.45%, humedad: 45.95%. Por tanto, se concluye que las condiciones de almacenamiento influyen de manera negativa al llevarse a cabo el proceso de maduración.