Efecto antibacteriano y cambios de calidad en piña (Ananas comosus) fresca cortada tratada con luz ultravioleta

Resumen

El objetivo de esta investigación fue evaluar el efecto antibacteriano y cambios de calidad en piña fresca cortada tratada con luz ultravioleta. Para ello, la piña fue seleccionada, lavada, cortada en triángulos y envasada para someterse al análisis microbiológico, donde se inocularon 100 µL (107 y 109 UFC/mL) de un cultivo de Escherichia coli y Listeria innocua por separado, en la superficie de los trozos de piña. Posteriormente fueron tratados durante 5 min con luz UV a distancias de 15 y 8 cm con dosis de 1,479 y 2,064 kJ/cm2, respectivamente. Para el análisis fisicoquímico (pH, color y firmeza) las muestras se procesaron y trataron de la misma manera, pero sin inocular. Finalmente se sellaron las bandejas y se almacenaron a 5 °C. Los análisis microbiológicos y fisicoquímicos fueron realizados cada 3 días durante 15 días de almacenamiento. En los resultados de los análisis microbiológicos se registraron reducciones de 4,50 y 3,51 log UFC/g para E. coli y L. innocua respectivamente. Mostrándose E. coli más sensible a la luz UV. En cuanto a los parámetros fisicoquímicos el pH aumentó gradualmente (2,39 - 3,66). El color de la coordenada a* aumentó en función del tiempo dirigiéndose hacia las tonalidades rojas (pardeamiento). El parámetro b* no resultó afectado por el tratamiento con luz ultravioleta, pero si lo afectó el tiempo de almacenamiento, con un valor inicial y final de 23,81 y 14,64, respectivamente. La firmeza disminuyó a lo largo de todo el estudio (12,77 – 9,11 N). La luz ultravioleta como método alternativo es efectivo para la inactivación de E. coli y L. innocua además mejoró la calidad fisicoquímica de la piña fresca cortada.